زعفران را میتوان به انواع مختلف و به دو صورت فیزیکی و محتوایی دستهبندی کرد. در دستهبندی فیزیکی، زعفران بر اساس فرم و شکل دسته بندی میشود اما نوع محتوایی، معطوف به کیفیت زعفران است. در کشورهای مختلف معیار دستهبندی زعفران متفاوت است. در اسپانیا زعفران را با معیار منطقه کشت و در رده دوم با توجه به طول و یا ضخامت کلاله و خامه درجهبندی میکنند. همچنین در هندوستان زعفران را بر اساس خالص بودن و کیفیت کلاله و یا همراه بودن کلاله و خامه و در انگلستان براساس خصوصیاتی همچون رنگ، عطر و طعم دسته بندی میکنند.
هر رشته زعفران از دو بخش تشکیل شده که در تشخیص انواع زعفران بسیار مهم است؛
بخش اول کلاله (قسمت قرمز رنگ زعفران)
بخش دوم خامه (قسمت سفید رنگ زعفران)
معرفی انواع زعفران
۱-زعفران دسته یا دخترپیچ (Bunch Saffron)
زعفران دسته (دخترپیچ) رشتهای کامل است که قسمت قرمز و زرد رنگ زعفران را با هم دارد. به صورتی که بخش زرد حدود ۳۰ و بخش قرمز حدود ۷۰ درصد آن را تشکیل میدهد. در این نوع دستهبندی، زعفران دست نخورده است و کلالههای سه شاخه زعفران از بخش سفیدی زعفران (یا همان خامه زعفران) جدا نشدهاند. چینش این مدل به صورت یک سویه و دو سویه انجام میگیرد. در چینش یک سویه خامهها بر روی هم و کلالهها نیز بر روی هم قرار میگیرند، اما در چینش دوسویه کلالهها در دو سمت و خامهها در میان قرار میگیرند.
۲-زعفران پوشال (Pushal Saffron)
در زعفران پوشال، خامه زعفران (بخش سفید رنگ) از زیر گل جدا میشود، به صورتی که کلالهها دارای ١-٣ میلیمتر خامه خواهند بود. در انتهای کلالههای سه شاخه زعفران، مقداری زردی یا سفیدی به چشم میخوردکه شکل پوشال مانندی به آن میدهد؛ به همین علت زعفران پوشال نام گرفته است. زعفران پوشال به دو نوع پوشال قلمدار و پوشال معمولی تقسیم میشود. این مدل زعفران براساس درشتی و فرخوردگی کلاله و میزان خامه متصل به آن از ۱ تا ۳ درجهبندی میشود. به زعفران پوشالی که دارای کلالههای ضخیم و صاف، بدون فرخوردگی و دارای خامه (ریشه) کمتری باشد پوشال قلمدار و به زعفران پوشالی که دارای کلاله معمولی و فرخورده با خامه بیشتری است پوشال معمولی میگویند.
۳-زعفران سرگل (Sargol saffron)
با توجه به اینکه زعفران گرانترین ادویه دنیا است، پرمصرفترین و متداولترین نوع زعفران جهت استفاده مردم میباشد و مصرفکنندگان با این نوع زعفران آشنایی بیشتری دارند. زعفران سرگل درجهبندی متفاوتی همچون ممتاز، سر قلم و سرریشه دارد ؛ در خارج از کشور به آن AII- Red به معنای کاملا قرمز میگویند. در زعفران سرگل که یک زعفران خالص است بخش خامه یا همان سفیدی زعفران کلا حذف شده و فقط بخش قرمز رنگ آن برجای میماند؛ به همین علت به آن تمام قرمز میگویند. درجه بندی و قیمت زعفران سرگل، بسته به میزان ضخامت کلاله ها، ریز یا درشت بودن و وجود یا عدم وجود کلالههای شکسته متفاوت است.
تشخیص مرغوبیت سرگل کار دشواری است. کیفیت زعفران با دو شاخصه “طول کلاله” و “وجود یا عدم وجود تکههای سفید ریشه که با بار مخلوط شده و رنگ قرمز به خود گرفته اند” عیار سنجی شده و از ۱ تا ۳ درجهبندی میشوند.
۴-زعفران نگین (Negin saffron)
این مدل زعفران از انواع زعفران رنگدهی وظاهری فوقالعاده داشته و بسیار معطر است. در این نوع زعفران سه رشته کلاله به هم متصل بوده و صاف و بدون شکستگیاند (برعکس زعفران سرگل که کلالهها دارای شکستگی است). همین امر باعث شده که این نوع زعفران ظاهر بهتر و قیمت بالاتری نسبت به زعفران سرگل داشته باشد اما افراد ترجیح میدهند زعفران سرگل خریداری کنند که رنگدهی و عطر یکسانی با زعفران نگین دارد از طرفی دارای قیمت کمتری میباشد. مشتریان خارجی بیشتر تمایل به خرید زعفران نگین دارند. زعفران نگین خود به دو نوع سوپر نگین و شبه نگین تقسیم میشود. به طور کلی باید بدانید که زعفران طلای سرخ ایران شناخته شده است.
